환자분들게 고기를 드셔도 된다고 말씀드리면 아무고기나 막 드시는 경우가 있습니다. 그렇게 되면 피부 증상이 악화될 가능성이 매우 높아집니다. 피부질환 환자분들은 고기를 드시는 방법에도 신경을 써 주셔야 합니다.
중요한 것은 세 가지 형태의 고기를 드시면 안 된다는 것입니다. 첫 번째로 피하셔야 하는 고기는 가공육입니다. 햄,소시지,스팸,베이컨,미트볼, 동그랑땡, 통조림이 해당됩니다. 가공육의 재료는 대체로 맛이 부족하거나 신선도가 부족한 고기가 대상이 됩니다. 가공육은 맛을 개선하기 위해서 유통기한을 늘리기 위해서 식품 첨가물이 포함됩니다. 피부질환 환자분들은 이러한 식품첨가물에 민감하게 반응하므로 꼭 피하셔야 합니다. 요즘은 가공육인지 아닌지 판단하기 어려운 형태로 나오는 고기들이 있습니다.
닭가슴살을 예를 들어보자면 고기덩어리를 소분해서 판매하는 경우가 있습니다. 모양만 보면 가공육이 아닌 것 같지만 원재료명을 보면 다양한 첨가제가 들어가 있는 것을 확인할 수 있습니다. 모양만 보시고 판단이 어려운 경우에는 원재료명을 꼭 확인하셔야 합니다. 예를 든다면 닭고기 100% 이렇게 고기만 100%로 적혀있는 제품을 고르셔야 합니다.
두 번째로 피하셔야 하는 고기는 튀긴 고기입니다. 튀긴 고기로는 치킨, 돈가스, 탕수육 등이 있습니다. 튀긴 고기는 꼭 피하셔야 합니다.
튀긴고기를 드시지 말라고 하는 이유에는 두가지가 있습니다. 고기를 튀기려면 튀김옷을 입혀야 합니다. 이 튀김옷은 밀가루나 튀김가루를 사용하게 됩니다. 그런데 밀가루나 튀김가루에는 글루텐이 포함되어 있습니다.
2021년도 일본에서 발표된 논문을 살펴보겠습니다. 글루텐을 쥐에게 투여했을 때 아토피피부염과 유사한 피부 염증이 악화되었다고 합니다. 글루텐은 각질형성세포에서 유래한 TSLP를 촉진합니다. TSLP는 사이토카인 계열에 속하는 단백질로 항원제시세포를 활성하는 역할을 합니다. 이렇게 항원재시세포가 활성화되면 알레르기를 유발하는 Th2 면역 반응이 활성화되어서 결론적으로 염증이 악화됩니다.
고기를 튀길 때 고온에서 튀기게 됩니다. 고기에 있는 아미노산과 크레아틴이 고온에 노출되면서 해테로사이클릭아민이라는 유해물질을 만들어냅니다. 해테로사이클릭아민은 1급 발암물질로 분류되어 있습니다. 당연히 피하시는 것이 좋습니다.
세 번째로 피해야 할 고기는 바싹 구운 고기입니다. 고기를 굽다보면 처음에는 붉은색에서 회색으로 조금 더 구우면 갈색으로 변하게 됩니다.
고기의 아미노산과 포도당이 열을 만나면서 갈색으로 변하는 이러한 반응을 마이야르 반응이라고 합니다. 마이야르 반응이 일어나면 맛은 좋아지지만 당 독소가 생기는 것이 문제가 됩니다. 당 독소는 체내 혈액이나 조직에 축적되면서 염증 반응을 일으켜 피부염 증상을 악화시킵니다. 당뇨와 암과 같은 질환을 유발하기 때문에 피하시는 것이 좋습니다.
이렇게 세 가지 형태를 피한다면 도대체 고기를 어떻게 먹지? 라는 생각이 드실 겁니다. 결론적으로 고기는 찌거나 삶은 형태로 드셔야 합니다. 갈비찜, 장조림, 수육, 족발, 샤브샤브, 삼계탕과 같이 찌거나 삶아도 충분히 맛있는 고기가 많습니다.
고기를 굽거나 튀기면 고기에 직접적으로 열이 가해집니다. 찌거나 삶게 되면 수증기와 물이라는 매개체를 통해서 간접적으로 열이 가해집니다. 식약처 조사 결과 소고기나 돼지고기를 구웠을 때 벤조피렌의 양은 그램당 0.13~077ng이었습니다. 벤조피렌은 고기를 구울 때 발생하는 발암물질입니다. 벤조피렌이 고기를 삶았을 때는 그램당 0.1ng 이하로 줄어들었다고 합니다.
굽거나 튀길 때의 온도에 비해서 찌거나 삶을 때의 온도가 낮기 때문에 해테로사이클릭아민이 거의 생성되지 않는다는 장점도 있습니다. 그리고 굽거나 튀겨서 바삭바삭한 형태의 고기보다 찌거나 삶아서 부드럽고 흐물거리는 형태의 고기가 소화하기가 쉽습니다. 소화가 잘 이루어지면 고기의 영양분 또한 잘 흡수할 수 있습니다. 그래서 꼭 찌거나 삶아서 고기를 드시는 것을 권해드립니다.
자세한 내용은 아래의 영상을 참고해 주세요. 감사합니다. ^^
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